El Código Alimentario Español [1] con carácter general, y las Normas de Calidad para los Quesos [2] de forma particular, constituyen ese primer escalón o aproximación al concepto de calidad, en este caso, de carácter obligatorio, comercial o interna de nuestro queso favorito. La Norma establece lo que entendemos por queso, sus denominaciones en función de la leche de origen y maduración, así como los ingredientes básicos o facultativos en su elaboración.
Si nuestro
queso, además de esta calidad técnico-sanitaria, reúne otras condiciones,
subimos un nuevo escalón para llegar a un concepto adicional de calidad capaz
de diferenciarlo del resto por su sabor, su elaboración u origen. A pesar de
que el libro de los gustos, como el de los colores, está en blanco [3], como en
el vino o el aceite, siempre hay alguien que escribe (y mucho) con nariz y boca
de oro capaz de definir la calidad organoléptica del queso.
Además de una
adecuada textura, aroma y sabor (por simplificar), el carácter artesanal es
otro aspecto del queso que añade valor. Aunque no hay queso que se precie que
no se presente como artesano, la comercialización de cualquier tipo de queso bajo
la denominación habitual de Queso Artesano en Andalucía está regulada con
carácter general por el Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se
regula la artesanía alimentaria [4], y de forma específica Orden de 29 de mayo
de 2013, por la que se aprueban las condiciones técnicas para la elaboración
del queso artesano [5].
Algo
parecido ocurre con el uso de la etiqueta queso natural, orgánico o ecológico,
así como la de Queso de una u otra Denominación Geográfica Protegida. Nos encontramos
en el ámbito de sectores fundamentales de la industria agroalimentaria andaluza
como la producción ecológica [6] y las indicaciones geográficas protegidas [7],
cuyo contexto normativo de carácter europeo desarrolla la Junta de Andalucía a
través de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.
En próximas
entradas ampliaremos estos y otros criterios de calidad aplicado a uno de los
productos singulares del patrimonio alimentario de la provincia, incluyendo el
especial reconocimiento internacional de la calidad (organoléptica) de los
quesos de la provincia, así como lo mucho que todavía queda por hacer con
relación a la calidad diferenciada asociada a la producción ecológica (en la
que el sector quesero representa sólo el 6,7 % del conjunto de operadores de la
provincia) y la calidad asociada al origen (en la que Cádiz, como el resto
provincias andaluzas, tiene pendiente propuestas sin resolver, frente a las 28
indicaciones protegidas de quesos existentes en otras comunidades).
[1] Decreto 2484/1967,
de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español.
[2] Real
Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de
calidad para quesos y quesos fundidos.
[3] De gustibus et coloribus non est
disputandum.
http://cvc.cervantes.es/lengua/refranero/ficha.aspx?Par=59547&Lng=0
[4] Decreto
352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en
Andalucía. BOJA 237. 02/12/2011.
[5] Orden de
29 de mayo de 2013, por la que se aprueban las condiciones técnicas para la
elaboración del queso artesano en Andalucía. BOJA 108. 05/06/2013.
[6]
Producción Ecológica. Junta de Andalucía. http://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesarrollorural/areas/produccion-ecologica.html
[7] Calidad
Diferenciada. Junta de Andalucía. http://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesarrollorural/areas/industrias-agroalimentarias/calidad-promocion/paginas/denominaciones-calidad-normativa-aplicable.html
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