Quesos de calidad (1)

La calidad de un queso no es sólo cuestión de gustos o etiquetas. Todo producto alimentario debe reunir una serie de características técnicas y sanitarias durante su elaboración, almacenamiento y distribución que aseguren su aptitud o calidad para el consumo y, en su caso, otras especificaciones cuyo cumplimento añaden valor y calidad diferenciada.

El Código Alimentario Español [1] con carácter general, y las Normas de Calidad para los Quesos [2] de forma particular, constituyen ese primer escalón o aproximación al concepto de calidad, en este caso, de carácter obligatorio, comercial o interna de nuestro queso favorito. La Norma establece lo que entendemos por queso, sus denominaciones en función de la leche de origen y maduración, así como los ingredientes básicos o facultativos en su elaboración.

Si nuestro queso, además de esta calidad técnico-sanitaria, reúne otras condiciones, subimos un nuevo escalón para llegar a un concepto adicional de calidad capaz de diferenciarlo del resto por su sabor, su elaboración u origen. A pesar de que el libro de los gustos, como el de los colores, está en blanco [3], como en el vino o el aceite, siempre hay alguien que escribe (y mucho) con nariz y boca de oro capaz de definir la calidad organoléptica del queso.

Además de una adecuada textura, aroma y sabor (por simplificar), el carácter artesanal es otro aspecto del queso que añade valor. Aunque no hay queso que se precie que no se presente como artesano, la comercialización de cualquier tipo de queso bajo la denominación habitual de Queso Artesano en Andalucía está regulada con carácter general por el Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria [4], y de forma específica Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se aprueban las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano [5].

Algo parecido ocurre con el uso de la etiqueta queso natural, orgánico o ecológico, así como la de Queso de una u otra Denominación Geográfica Protegida. Nos encontramos en el ámbito de sectores fundamentales de la industria agroalimentaria andaluza como la producción ecológica [6] y las indicaciones geográficas protegidas [7], cuyo contexto normativo de carácter europeo desarrolla la Junta de Andalucía a través de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.

En próximas entradas ampliaremos estos y otros criterios de calidad aplicado a uno de los productos singulares del patrimonio alimentario de la provincia, incluyendo el especial reconocimiento internacional de la calidad (organoléptica) de los quesos de la provincia, así como lo mucho que todavía queda por hacer con relación a la calidad diferenciada asociada a la producción ecológica (en la que el sector quesero representa sólo el 6,7 % del conjunto de operadores de la provincia) y la calidad asociada al origen (en la que Cádiz, como el resto provincias andaluzas, tiene pendiente propuestas sin resolver, frente a las 28 indicaciones protegidas de quesos existentes en otras comunidades).

[1] Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español.

[2] Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

[3] De gustibus et coloribus non est disputandum. http://cvc.cervantes.es/lengua/refranero/ficha.aspx?Par=59547&Lng=0

[4] Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía. BOJA 237. 02/12/2011.

[5] Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se aprueban las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía. BOJA 108. 05/06/2013.

[6] Producción Ecológica. Junta de Andalucía. http://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesarrollorural/areas/produccion-ecologica.html

[7] Calidad Diferenciada. Junta de Andalucía. http://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesarrollorural/areas/industrias-agroalimentarias/calidad-promocion/paginas/denominaciones-calidad-normativa-aplicable.html

El Queso, Patrimonio Inmaterial de Andalucía

No hay cosa como el queso capaz de unir y diferenciar a la vez el patrimonio alimentario de todas y cada una de las provincias de Andalucía.

Como elemento singular de su alimentación o como saber de carácter patrimonial e inmaterial, no hay provincia andaluza que no cuente con tradición quesera, lechera o con el oficio, siempre amenazado, del pastoreo.

En el Atlas del Patrimonio Inmaterial se incluyen comarcas queseras de Sevilla, Huelva y Almería, como la Sierra Norte sevillana (5302023), la cuenca minera onubense (3202004) y la comarca almeriense de Filabres-Tabernas (0302004, 0302007).

De Córdoba se destaca el pastoreo ovino (1402003), la producción de leche de vaca (1402008) y la producción de quesos (1402016) de Los Pedroches y la Subbética (1702003); en Jaén, los quesos de Sierra Mágina (3802001) y la Sierra Sur-Martos (3902008); y los de la comarca de Antequera (460218) y la Axarquía (4702001) de Málaga.

Granada es la provincia con mayor número de registros relacionados con el queso y el pastoreo, con cuatro comarcas características: los Montes de Granada (2302004, 2302008, 2302009), el Valle de Lecrín (2802002), el Poniente (2604003) y la Alpujarra (3004004) granadinas.

Tampoco falta el queso en Cádiz (0804001), ni en la capacha de sus pastores, ni en la alacena de las casas blancas de la Sierra. Se habla en el Atlas de la tradición quesera de Grazalema, de la elaboración artesanal de los quesos a partir de razas autóctonas de su cabaña como la cabra payoya y la oveja grazalameña. Se recoge también el proceso de elaboración artesanal, pero también las amenazas que ponen en riesgo a un productor y producción tradicional que se mantienen más por afición y compromiso familiar que por oficio y apoyo institucional.

La salvaguarda de este patrimonio, bandera sin duda de la cultura y gastronomía gaditana, es tarea de todos: de asociaciones de corte cultural y culinario como Cádiz Sabe, como las de productores y ganaderos; de las instituciones locales de promoción y desarrollo local y provincial, como de las administraciones locales y regionales de ámbito agroalimentario, medioambiental y sanitario que de una u otra forma, además de control, deberían de ejercer sus competencias en materia de difusión y promoción; tarea en definitiva de todos y para todos. En ello estamos.

Sabor y saber del Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía

El Patrimonio Cultural de la provincia de Cádiz está repleto de Sabor y Saber. Os presentamos los elementos singulares relacionados con lo alimentario que recoge el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía.

El Patrimonio Cultural de una comunidad, pueblo o provincia está formado por elementos tangibles o intangibles, muebles o inmuebles, materiales o inmateriales que le identifican; es fruto y testimonio del devenir histórico y de un reconocimiento propio externo que le otorga carta de valor, sea arqueológico, etnológico, industrial, documental o, en nuestro caso, alimentario.

El Patrimonio (Cultural) Inmaterial incluye tradiciones, expresiones, artesanías, rituales, costumbres, conocimientos y usos relacionados con su entorno; saberes que un grupo reconoce como parte fundamental de su identidad y, como tal, objeto de herencia y legado generacional.

El Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía es un proyecto abierto del Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico que trata de poner en valor y difundir elementos singulares de nuestra cultura relacionados con rituales festivos, oficios y saberes, modos de expresión y la alimentación. En este último ámbito, el Atlas incluye la elaboración artesanal de los quesos de la Sierra de Cádiz (0804001), la torta (0804002) y el hornazo del Lunes (0804003) de Olvera; los pestiños y buñuelos (0904003), el ajo caliente (0904004), la berza jerezana (0904005), el arenque roteño (0904004) y la gastronomía popular asociada a la celebración del día de Andalucía (0904001) en el entorno de la Campiña de Jerez.

Pero además del sabor de estos ocho elementos de la cocina gaditana, el Atlas incluye el saber de oficios relacionados con lo alimentario como la sal y las salinas de interior de Prado del Rey (0802007) y Puerto Serrano (0802013); el cultivo de la huerta (0902004) y la vid (0902005), la elaboración del mosto (0902006) y el vino (0902007) y la tonelería (0902009) en la Campiña Jerezana.

En próximas entradas daremos detalle de estos elementos, así como otros incluidos en iniciativas similares como la Biblioteca de la Gastronomía del Instituto Europeo de la Dieta Mediterránea o el Inventario de la Fundación Dieta Mediterránea. Sin embargo, como objeto y tarea fundamental de Cádiz Sabe, ampliaremos esta lista de elementos singulares, construyendo, documentando y compartiendo un catálogo propio y representativo de la riqueza de sabores y saberes del Patrimonio Alimentario de la provincia.