El patrimonio quesero de la provincia de Cádiz en el 31 Salón Gourmet

Que el patrimonio quesero andaluz es grande es algo de lo que ya hemos hablado y seguiremos hablando en Cádiz Sabe, no hay provincia andaluza que no tiña de blanco de leche, cuajo y sal su patrimonio alimentario [1]; también dijimos que las tierras de Cádiz son, sin duda, bodega natural de quesos artesanos imprescindibles de nuestra despensa [2].

Toca ahora situar la provincia en el contexto quesero andaluz, y qué mejor forma que, inmersos en la organización de la Cata-Concurso de la Primera Feria de productores de la Sierra de Cádiz [3], lo hagamos a partir de los datos que nos aporta la organización de uno de los eventos más importantes del sector: El Campeonato de Los Mejores Quesos de España 2017.

En este evento GourmetQuesos, organizado en el ámbito de una nueva edición de la Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad por el Grupo Gourmet (Progourmet, S.A) que tendrá lugar del 24 al 27 de abril en IFEMA (Madrid), participan 605 quesos repartidos en 15 categoría diferentes en función de la leche de origen, textura o pasta, entre otros parámetros.

Andalucía, con 70 muestras presentadas, es la segunda comunidad con mayor representación, seguida del País Vasco (49) y Extremadura (48), tras Castilla y León (125). Todas las provincias andaluzas presentan al menos 1 queso a concurso en 14 categorías, destacando Cádiz con 38 quesos y Málaga con 13.

Los quesos gaditanos participan en 11 de las 15 categorías del campeonato, incluyendo quesos de cabra curados (8 muestras) y jóvenes (6), oveja añejos (5), mezcla (4), oveja curados (3) y semicurados (3), quesos de coagulación láctica (3), de pasta azul (2) y pasta blanda (2), quesos ahumados (1) y de producción ecológica (1), toda una bodega de sabor y saber que participará también en nuestra primera Cata Concurso Quesierra.

Para saber más: 31 Salón Gourmet
Fuente de las imágenes: ·31 Salón Gourmet
[1] El Queso, Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Emiliano Mellado, Cádiz Sabe
[2] Los quesos artesanos de la Sierra de Cádiz. Emiliano Mellado, Cádiz Sabe
[3] Cata-Concurso QueSierra, Sabor y saber de queso. Emiliano Mellado, Cádiz Sabe

Cata-Concurso QueSierra, Sabor y saber de queso

El próximo 7 de abril, de 11:00 a 13:00 h, tendrá lugar la Cata-Concurso de la 1ª Feria de Productores de Queso de la Sierra de Cádiz, un evento en el ámbito de la edición 2017 de la ExpoSierra de Villamartín.

La ExpoSierra abre sus puertas del 6 al 9 de abril con una apuesta decidida por la difusión y promoción del patrimonio quesero de la Sierra de Cádiz, incluyendo la primera edición de Feria de Productores de quesos de la Comarca.

Cargada de sabor y saber, esta primera Feria se presenta como escaparate de los quesos y quesería de la sierra con un espacio propio y una agenda repleta de degustaciones, catas y talleres. En este programa de actividades, la Cata-Concurso QueSierra, organizada por el Ayuntamiento de Villamartín y dirigida por la Asociación Cádiz Sabe, se plantea como reconocimiento general a la calidad de los productos de las catorce queserías participantes, pero también al saber hacer de sus maestros queseros.

Será un jurado compuesto por 30 personas, representantes de diferentes ámbitos del sector a nivel provincial, regional y nacional, el encargado de valorar desde el punto de vista sensorial las muestras presentadas a concurso. Aspectos como la forma, color exterior e interior al corte, olor, aramos y sabor, entro otros, serán los atributos valorados para establecer las características de los mejores quesos de la cata como factor diferenciador de su calidad.

Los quesos incluidos en la cata son una magnifica muestra del sabor de la amplia gama y variedad de productos que, según el tipo de leche, métodos de elaboración y conservación, caracterizan los quesos de la Sierra de Cádiz, y el saber de las quesería que participan de Alcalá de los Gazules, Algodonales, Benaocaz, El Bosque, Grazalema, Jerez de la Frontera, Rota, Prado del Rey, San José del Valle, Ubrique y Villamartín.

Sabor y saber. Agradecimientos

Cuando se une el sabor de los productos y la cocina de Villamartín con el saber de productores, cocineros y empresarios del sector de la hostelería y la restauración, y se presenta con mucho cariño en un espacio singular como un museo, repleto de gente que desde la Bahía, la Campiña y la Sierra nos regalaron su tiempo y experiencia, no nos queda otra cosa que servir un último plato de agradecimiento a todos y cada uno de los participantes y colaboradores que habéis hecho posible esta primera experiencia en torno al Patrimonio Alimentario de Villamartín, y por extensión al de la provincia de Cádiz.

 A Pepe Oneto, como Presidente de la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas de Andalucía, periodista y gastrónomo, o gastrónomo y periodista de Cádiz, por acompañarnos en este primer bocado, pero sobre todo, por compartir vivencias muy especiales de su vida y Villamartín. A José Luis Holgado, por regalarnos un beso de vino y queso y demostrar que el trabajo duro y constante tiene su recompensa si se apuesta por la calidad, la tradición y la excelencia. A Santiago Moreno, por ser portavoz de familia de confiteros de Villamartín, y contar como nadie historias entre roscos y torpedos rellenos con una manga pastelera cargada de crema y recuerdos de familia. Y a Santiaga León y sus compañeras, maestras de escuela y re coquinaria, por mantener viva la cocina tradicional de Villamartín.

Mención muy especial a las empresas como Cocinas Benito y M&M que nos permitieron cuidar detalles de cocina y atención, desde una isla que ya la quisieran para ellos los cocineros de Top y el Master Chef, hasta las copas y mesas que compartimos con todos los asistentes. Agradecimiento también a Isabel y Fernando, que como reyes de Villamartín, de Fuentes y Bonillas, nos ofrecieron su mejor pan y aceite de oliva virgen extra, y a todos lo alumnos de la Escuela de Hostelería de Arcos que los supieron mezclar y servir como maestros ya de la cocina y la sala. También para la Cooperativa La Verde, la Guía de la Sierra y Rotuart por estar ahí comprometidos con el proyecto de Cádiz Sabe.

Agradecimiento también a todos los villamartineneses que nos acompañaron en la jornada pero, con su permiso, especialmente a todos los que cogieron coche y bajaron a Villamartín desde Algodonales, El Bosque, Prado del Rey y Ubrique, y los que subieron desde Arcos, Jerez, Puerto Real y Cádiz. Entre todos construimos el Patrimonio Alimentario de la Provincia de Cádiz.

Gracias a los medios de comunicación que desde el principio disteis ese empujón necesario para un nuevo proyecto, especialmente a Carmen Ibáñez de Gurmé Cádiz y la Voz de Cádiz, Pepe Monforte de Cosas de Comé y Salud Botaro de Canal Sur Radio. También para todos los que desde las redes sociales o páginas institucionales han contribuido a difundir los contenidos de la Jornada, Villamartín y la iniciativa Cádiz Sabe, desde la Guía Gademecum, Tubal, Spain-Eventos, la Academia Andaluza de Gastronomía, el Consorcio Provincial de Turismo y el Centro de Iniciativas Turísticas de la Sierra de Cádiz.

Nuestro especial reconocimiento a todo el equipo del Ayuntamiento de Villamartín que han hecho posible esta primera jornada. A José María Gutiérrez por ser magnífico anfitrión; al personal del área de Cultura liderada por Sonia López, a los servicios de manteamiento, jardinería y protección civil por cuidar hasta el último detalle; y a Juan Luis Morales Gallardo, alcalde de Villamartín, por permitirnos formar parte del programa de las III Jornadas Fundacionales, pero sobre todo, por confiar desde el principio en el proyecto Cádiz Sabe y darnos el impulso necesario para hacer de Villamartín la primera parada y capital del Sabor y Saber de la Provincia de Cádiz.

 

De nuevo gracias y también disculpas por no atenderos personalmente a cada uno de los que nos acompañasteis, por los nervios del primer evento y cuantas cosas no salieron como se pensaron o esperabais. No hay responsabilidad alguna que no sea de la asociación de lo que no salió como debiera, mientras que cualquier posible éxito de la jornada es vuestro y de vuestra participación y colaboración. Os esperamos en un nuevo capítulo repleto de Sabor y Saber de la provincia de Cádiz.

Cocina Tradicional de Villamartín

El libro de la cocina tradicional villamartinense de Andrea Martínez, Santiaga León, Mercedes Galán, Inmaculada Guitart y Luciana Ballesteros (3ª Edición, 2015)

 

La Cocina Tradicional de Villamartín no es un recetario al uso, ni un libro de cocina de impactantes fotografías y láminas a todo color. Como en los viejos cuadernos de recetas que cada familia guarda repletos de anotaciones y recuerdos de la abuela, son la escritura y la palabra las que retratan alimentos, condimentos y procedimientos tradicionales de la cocina villamartinense.

Detrás de cada receta hay un trabajo duro de charla, recopilación y registro de la memoria culinaria de todo un pueblo, o lo que es lo mismo, mucha antropología social en torno a lo alimentario que, más allá de lo qué se come, apunta a cómo, por qué, dónde, cuándo y con quién finalmente se comparte la comida.

El pan es base de zopas, sopas y gazpachos en el tajo y la campiña; los garbanzos de pucheros y cocidos a la vuelta de la jornada de trabajo; las verduras de guiso y boronía de huerta de invierno y verano; las carnes de la matanza y la volatería en su salsa y estofados; bacalao y bogas del Guadalete son pescados más de Cuaresma y Semana Santa; aceitunas verdes y negras que no falten de la capacha, tampoco el vasito de caracoles o el plato de cabrillas en la terraza, ni las conservas de tomates y pimientos; y de postre, merienda o fiesta de carnaval o cuaresma, un bocado dulce de tartas, tortas, roscos o magdalenas recién horneadas, 124 recetas de puro Sabor y Saber de Villamartín que va ya por su tercera edición.

Cocina tradicional de Villamartín
Autoras: Andrea Martinez, Santiaga León, Mercedes Galán, Inmaculada Guitart y Luciana Ballesteros
Primera edición: Diciembre 1998. ISBN 1ª Edición: 84-922853-4-6. DL 1ª Edición: CA-1023/98
Segunda edición: Diciembre 1999. ISBN. 2ª Edición: 84-922853-4-6. DL 2ª Edición: CA-837/99
Tercera edición: Septiembre 2015. DL 2ª Edición: CA-316/2015
Páginas: 212
Medidas: 21x15 cm

Cádiz, playa y tierra de sal

La provincia de Cádiz es playa y tierra de Sal y Salero, de grandes salinas y montones de sal de la Bahía, pero también de salinas perdidas de sierras y campiñas repletas de pueblos blancos de sal y cal.

Salinas del Cortijo de las Rosas de Santa Ana (Villamartín)

A nadie extraña que Cádiz sea playa de sal y salinas que inspiran fantasías de ninfas y musas de carnaval y poesía. Desde del Puerto de Santa María hasta San Fernando y Chiclana, pasando por Puerto Real, el mar salado es fuente de sal y oficio de salineros de la Bahía. Sin embargo, hablar de salinas tierra adentro es cosa de otro cantar, y no precisamente por alegrías.

Más allá de esteros y salinas del litoral gaditano, lo blanco y lo salado se extiende por toda la provincia remontando cursos de agua salada, o de charca en charca de laguna y humedal. Blanca es la harina y la miga del pan de la Campiña como blanca era la sal y las salinas de Arcos, Espera o Jerez. Blanca es también la nieve y la leche de las Sierras de Cádiz como blanca era la sal y las salinas de El Bosque, Puerto Serrano o Villamartín.

Salinas como las del Cortijo de las Rosas de Santa Ana en Villamartín estuvieron produciendo y abasteciendo de sal la comarca hasta finales del siglo pasado. Como la de Villamartín, las salinas de Arcos, Espera, Jerez, Prado del Rey e incluso la Fábrica Real de Hortales en El Bosque fueron perdiendo mercado hasta desaparecer por completo la actividad salinera.

La sal de estas salinas fue sustituida por otras de tipo industrial, procedente de algunas de las salinas tradicionales de la Bahía reconvertidas y en manos de grandes empresas, o de las minas de sal del norte de la Península y el centro de Europa.

Con el abandono de estas salinas, las sierras y las campiñas de Cádiz perdieron parte de su cultura alimentaria, sabores y saberes propios de sal, salinas y salineros que desde Cádiz Sabe reivindicamos como elementos singulares de nuestro patrimonio.

Salinas del Cortijo de las Rosas de Santa Ana (Villamartín)

 

Sabor y Saber de Villamartín. I Jornada de difusión y promoción del Patrimonio Alimentario de Villamartín

VILLAMARTÍN sabe a pan y campiña, a verdura y huertas del Guadalete y Serracín, a tagarnina y paseo de campo, a queso y vino de bodega serrana, a sal de corriente blanca y salina. Villamartín sabe de historia y patrimonio, de piedras antiguas talladas por el tiempo y la memoria, de saberes vivos de tradición y cocina.

Sabor y Saber de Villamartín es la primera Jornada de Difusión y Promoción del Patrimonio Alimentario de Villamartín organizada por el Ayuntamiento villamartinense y la Asociación Cádiz Sabe en el ámbito de las III Jornadas Fundacionales.

La Jornada quiere ser plato cocido de recuerdos y sabores de los productos y paisajes tradicionales de Villamartín, aderezo de sal de las salinas de las Rosas, beso de vino y queso de tierras altas, canto de trilla de trigo y garbanzo de verano seco, canasto de mimbre de huerta y corriente de agua, dulce de almendra, azúcar y miel.

Tratamos de reconocer alimentos, condimentos y procedimientos de la cocina villamartinense para contribuir a la salvaguarda de sabores y saberes de su cultura e identidad, pero también crear nuevas oportunidades de desarrollo e innovación en torno a la gastronomía y el sector de la restauración local.

De la mano de una muestra de empresas, proyectos y cocinas locales, queremos proyectar el patrimonio alimentario de Villamartín como elemento fundamental de la cultura del municipio a la comarca y la provincia.

Programa

[17:30-17:40] Bienvenida e inauguración de la Jornada. Juan Luis Morales, Alcalde de Villamartín
[17:40-17:50] El Patrimonio Cultural de Villamartín. José maría Gutiérrez. Museo Histórico de Villamartín
[17:50-18:00] La cocina de Villamartín. Contexto regional. José Oneto, Federación Andaluza de Cofradía Vínicas y Gastronómicas
[18:00-18:10] La Sal y la Salina de las Rosas. Emiliano Mellado, Asociación Andaluza de Artesanos de la Sal
[18:10-18:20] Dulces de Villamartín. Santiago Moreno, Confitería Juan Moreno
[18:20-18:30] Quesos y vinos de Villmartín. José Luis Holgado, Quesos Pajarete
[18:30-19:00] Cata y degustación de vinos y quesos. José Luis Holgado y Antonio Orozco, Escuela de Hostelería de Arcos de la Frontera
[19:00-20:15] Cocina tradicional de Villamartín. Show cooking y degustación. Antonio Orozco y Santiaga León Hidalgo, Cocina Tradicional de Villamartín
[20:15-20:30] Clausura de las Jornadas. Juan Luis Morales, Alcalde de Villamartín

Sede de la Jornada. Museo Histórico Municipal. Avenida de la Feria sn. 11.650 Villamartín, Cádiz

Fecha y hora. Miércoles, 22 de febrero de 2017, de 17:30 a 20:30 h

Organiza. Ayuntamiento de Villamartín, Cádiz Sabe

Colabora. Er Desvan Producciones, Quesos Pajarete, Cocinas Benito, Confitería Juan Romero, M&M hostelería e higiene

Información e inscripción. email: cadizsabe@gmail.com. Plazas limitadas