El Queso, Patrimonio Inmaterial de Andalucía

No hay cosa como el queso capaz de unir y diferenciar a la vez el patrimonio alimentario de todas y cada una de las provincias de Andalucía.

Como elemento singular de su alimentación o como saber de carácter patrimonial e inmaterial, no hay provincia andaluza que no cuente con tradición quesera, lechera o con el oficio, siempre amenazado, del pastoreo.

En el Atlas del Patrimonio Inmaterial se incluyen comarcas queseras de Sevilla, Huelva y Almería, como la Sierra Norte sevillana (5302023), la cuenca minera onubense (3202004) y la comarca almeriense de Filabres-Tabernas (0302004, 0302007).

De Córdoba se destaca el pastoreo ovino (1402003), la producción de leche de vaca (1402008) y la producción de quesos (1402016) de Los Pedroches y la Subbética (1702003); en Jaén, los quesos de Sierra Mágina (3802001) y la Sierra Sur-Martos (3902008); y los de la comarca de Antequera (460218) y la Axarquía (4702001) de Málaga.

Granada es la provincia con mayor número de registros relacionados con el queso y el pastoreo, con cuatro comarcas características: los Montes de Granada (2302004, 2302008, 2302009), el Valle de Lecrín (2802002), el Poniente (2604003) y la Alpujarra (3004004) granadinas.

Tampoco falta el queso en Cádiz (0804001), ni en la capacha de sus pastores, ni en la alacena de las casas blancas de la Sierra. Se habla en el Atlas de la tradición quesera de Grazalema, de la elaboración artesanal de los quesos a partir de razas autóctonas de su cabaña como la cabra payoya y la oveja grazalameña. Se recoge también el proceso de elaboración artesanal, pero también las amenazas que ponen en riesgo a un productor y producción tradicional que se mantienen más por afición y compromiso familiar que por oficio y apoyo institucional.

La salvaguarda de este patrimonio, bandera sin duda de la cultura y gastronomía gaditana, es tarea de todos: de asociaciones de corte cultural y culinario como Cádiz Sabe, como las de productores y ganaderos; de las instituciones locales de promoción y desarrollo local y provincial, como de las administraciones locales y regionales de ámbito agroalimentario, medioambiental y sanitario que de una u otra forma, además de control, deberían de ejercer sus competencias en materia de difusión y promoción; tarea en definitiva de todos y para todos. En ello estamos.