QUESOS EN EL MUNDO.
EL QUESO, LA LECHE Y EL MEDIO. EL DESARROLLO SOCIOECONÓMICO DEL QUESO
NOTA PERSONAL: Ahora bien lo que he escrito es totalmente a título
personal, con el modesto conocimiento que tras 38 años de profesión y un
poco de estudio he adquirido.
Seguramente yerro en cosas, mis
disculpas anticipadas, pero es lo que pienso y así lo comparto con
vosotros en Cádiz Sabe. Espero les sea interesante.
Por Rafael Rincón JM. Editor de Trotamantel.es
ETIMOLOGÍA
El nombre
del producto proviene de la palabra griega " fornos," así se llamaba el
cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, formatge
catalán y el formaggio italiano, o de la palabra latina " caseus" de
donde proviene el queso en español, el cheese anglosajón y la caseina
principal albuminoide de la leche y del queso.
EL QUESO, SU HISTORIA HUMANA.
SU IMPORTANCIA EN EUROPA Y EN LA CULTURA OCCIDENTAL.
Asía Menor, las dos Riberas biblícas, Mesopotamia y Nilo, como iniciadores,
la Grecia Micénica y Clásica y Roma, Républica y sobre todo Imperio, en
su difusión en la cultura de occidente y Francia en su creatividad y
desarrollo son los actores principales en la historia lácteo quesera
moderna.
Es curiosos resaltar que en Europa es en los Balcanes, desde Hungría a Grecia, donde empezó a ser un alimento común.
Seguramente por la influencia de los pueblos nómadas ganaderos que
entraron desde las estepas de Euroasia, Rusia, Ucrania, Kazajstan,
Turkmenistán y por el Caucáso, Georgia, Azerbayan, Armenia y trajeron
con ellos la permisividad humana a la lactosa.
Hoy los mayores
consumidores europeos de queso son los países del sudeste Grecia,
Turquia, Bulgaria, Albania, Macedonia, Chipre...donde es el principal
aporte proteínico en sus dietas, también la influencia turca,
proveniente también del Asia central, la del Medio Oriente árabe, donde
se consume mucho lácteo y poca carne.
Pero a partir de la caída
de Roma, hacia el siglo V, es en la Europa cristiana central, Flandes,
Borgoña, Franco Condado, Alsacia, Alpes, donde se empiezan a desarrollar
la cultura de los quesos madurados, generalmente grandes en las
comunidades, municipios, condados, aisladas de las montañas y algo más
pequeños en los monasterios, donde los monjes crean la tipología del
queso y de la cerveza que ha llegado hasta nosotros.
Así en el
oriente sur europeo se consume mucho fresco o recientes, tipo Feta,
yogures, kefir, etc y sin embargo se consume menos en la Europa central y
occidental pero aquí se desarrollan centenares de quesos, toda una
versátil cultura que artesana y preindustrial.
LOS PRINCIPIOS
La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo, siglo más o menos.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12-14.000 años, las cabras algo
antes, en las cuencas altas de los dos ríos, Eufrates y Tigris, el este
de Anatolia y el bajo Egipto.
Ya en el Antiguo Egipto hay pruebas
de que hace 6.000 años, se cuidaban vacas, que se ordeñaban para
obtener la leche para beber como alimento, por lo que es lógico pensar
que también, con el tiempo, harían quesos, por el clima frescos o recién
cuajados.
La leche se conservaba en recipientes de piel,
cerámica porosa o madera, pero como no existía la asepsia y era difícil
mantenerlos limpios y a bajas temperaturas, la leche fermentaba con gran
rapidez.
El siguiente paso fue el de extraer el suero de la
cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor
fuerte y ácido, los requesones, azurones, matós.
Cuenta la
leyenda que fue un pastor de Oriente Medio o Mesopotamia el que al
volver a su morada con la leche del ordeño de las ovejas, dentro de una
bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar
a pleno sol, al abrirla el suero se había escurrido a través de la
bolsa, quedando la cuajada más o menos escurrida, semisólida, el primer
queso fresco.
Su sabor debería ser acre y muy fuerte y de aromas
nauseabundos, requirió suavizarlo con miel, como se hacía con otras
fermentados, vinos y cervezas.
Los griegos, macedonios, anatolios
y otros pueblos de la Antigüedad, sabemos que comían quesos recientes y
frescos ya moldeados, pues en los relatos de Homero figura como uno de
los alimentos base en la dieta, lo comían con miel, uvas, aceitunas,
aceite, especies harina, pasas... curiosamente hoy Grecia es el mayor
consumidor de queso del mundo "per capita" con más de 34 kilos de queso.
EN ROMA
Más tarde los romanos, más sibaritas y refinados, con otros climas, lo consumían condimentándolo con tomillo, romero, pimienta, piñones, miel y otros frutos secos.
En sus ágapes y banquetes de los 'convivium' no faltaban.
Los legionarios cuando se desplazaban llevaban consigo en su
intendencia cabras y vacas y en cuanto acampaban o asentaban en un
campamento, elaboraban queso para su autoconsumo, siendo el queso una
fuente fija de proteína en su dieta.
Era la principal, proteína,
después de la carne, cara y escasa, en su frugal dieta, pero necesaria
de grasas e hidratos, pero sobre todo proteína por su duro trabajo.
Ellos llevaron las técnicas de elaboración y consumo, cuando se
licenciaban como colonos campesinos, agricultores, ganaderos, primitivas
granjas, lo elaboraban, difundiéndolo por toda la Europa del 'Mare
Nostrum', meridional y central y el sur de Inglaterra.
LA OSCURA EDAD MEDIA
En la Alta Edad Media, del IV al IX, después del caos y la debacle de
las arrasadoras hordas bárbaras, sólo en el silencio de algunos, escasas
y pequeñas comunidades monacales y en aldeas muy aisladas en
sierras y montañas se mantuvo la tradición y elaboración aunque de esta
época casi no queda ninguno.
Surgen villas y pueblos al
convertirse, a partir del siglo X, en monasterios, numerosos, con el
advenimiento de las órdenes religiosas, en importantes centros con
población civil alrededor de ellos, en poblaciones de centenares de
vecinos.
En algunos, con decenas de monjes y novicios, con
actividad agrícola, el queso cobró importancia en la dieta del cenobio,
especialmente en las jornadas y épocas de ayuno y/o abstinencia en los
que se prohibía comer carne, por lo que con el tiempo, el elemento
humano, medio físico y climatológico, se crearon diferentes tipos de
queso.
Con el desarrollo del comercio y el aumento de los viajes
largos y el crecimiento de la población de las ciudades y villas, el
queso empezó a 'curarse' y se convirtió en importante producto de
comercio muy valorado y básico para la economía del campesinado
ganadero.
LA EDAD MODERNA Y LOS NUEVOS MUNDOS
El queso,
curado, empezó a utilizarse como elemento de intercambio fuera de las
zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se descubrieron
los Nuevos Mundos, los colonos se llevaron sus tradiciones queseras.
En las primeras naves desde el descubrimiento ya llevaban quesos canarios, palmero principalmente, y en los primeros asentamientos castellanos en el Caribe ya comienzan a elaborar quesos.
Y en el cuarto decenio del siglo XVI la flota de Indias parte de
Veracruz, en Nueva España (México), rumbo a Vigo, Sevilla o Cádiz con
quesos elaborados en el Nuevo Mundo.
De este interés y afición de
los colonos castellanos por el queso viene su importancia en la dieta
de México, Centroamérica, Venezuela, Colombia, Colombia, Ecuador,
Paraguay, baja Bolivia o Perú.
Los portugueses hicieron lo mismo en el Brasil costero y marítimo y sobre todo en el sur ganadero y cafetero.
Es uno de los alimentos base de su cocina en las sociedades ganaderas, casi siempre fresco, tierno o muy envejecido para rayar.
También los colonos ingleses, alemanes, flamencos neerlandeses,
protestantes y anglicanos fueron los que los llevaron, divulgaron y
elaboraron en América del norte y en las excolonías anglosajonas,
Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda...
Es curioso que los países,
potencias coloniales, católicos, en África, como Francia, Bélgica,
Italia, Portugal nunca llevaron la costumbre ni desarrollaron la
elaboración quesera de sus antiguas metrópolis.
Salvo el caso de
Francia en Marruecos, Argelia, Túnez y muy poco en Indochina donde muy
a finales del siglo XIX, se establecieron pequeñas queserías de
elaborados del tipo de la Metrópoli.
Por supuesto en La India y el Extremo Oriente, Indonesia, Indochina, China o Japón, nunca las hubo, salvo anecdóticamente.
LA PASTEURIZACIÓN:
SURGE LA INDUSTRIA, SIGLO XIX
Al principio se utilizaban leches crudas, más o menos cocidas, pero en
la década de 1850 el microbiólogo francés y Premio Nobel, Louis Pasteur,
descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso.
Empezó a poder emplearse y mezclar leches de distinta procedencia y de
distintos rebaños y especies, para obtener un producto homogéneo y
disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.
EN ESPAÑA
En la Iberia antigua comenzó la obtención del queso de pastor, para
autoconsumo familiar, con la leche de oveja y de cabra, al principio y
más tarde con la introducción y desarrollo ganadero de la vaca, en
tiempos de la Hispania romana.
Sin embargo sólo nos han llegado, como en el resto de Europa occidental, tipos de quesos a partir del año 1.000 aproximadamente.
Estos quesos, los primeros quesos conocidos, datan del siglo XI pero es
desde el siglo XIV y XV cuando aparecen en mayor cantidad.
El tipo manchego de cincho fue el más habitual hacia 1500, los quesos norteños son posteriores.
Los de cabra, los más antiguos empiezan a hacerse en grandes formatos,
prensados y muy madurados para poder transportarlos (Quesos para poder
llevar por mar, los canarios y los manchegos/castellanos)
la flota naval y los tercios y ejércitos, de ahí el formato de los
quesos canarios; el primero el palmero que ya en 1468 se comerciaba con
él con la Península y poco después 1504 con las recién descubiertas
Indias Occidentales, América.
Las últimas cuatro décadas han sido una total revolución en el mundo quesero español.
Hemos hablado de la primera revolución quesera en los ochenta con
protagonistas como Enric Canut, Ismael Díaz Yubero, Manuel Arroyo, AFQA,
Maestros queseros artesanos, donde se consiguió el principal objetivo
de rescatar y consolidar una cantidad de quesos españoles cercanos al
centenar.
Ha habido una segunda revolución quesera en este decenio.
Nuevos queseros jóvenes con mucho mejor preparación, más viajados y en
una sociedad más desarrollada y con más medios, ha conseguido encumbrar a
España al tercer o cuarto puesto en cuanto a variedad y calidad de
quesos se refiere.
Hoy en España, aunque oficialmente el
Ministerio reconoce sólo un centenar como tradicionales, se elaboran
unos 325 tipos de queso totalmente diferentes, algunos copiados o
inspirados en otros de fuera, otros en versiones de nuestros clásicos,
muchos de total innovación y cada vez más 'cocinados', con especies o
ingredientes.
Prueba de ello el reciente éxito en el certamen
internacional del queso, World Cheese Award, que se celebró por primera
vez en nuestro país, en San Sebastián, donde España consiguió casi el
30 % del palmarés.
Mucho futuro y cosas muy intesantes veremos
OTRAS LECHES
En la inmensa mayoría países se utilizan también la cabra, oveja y vaca
pero los nómadas nórdicos, vikingos y lapones, usan el reno y en Italia
queda como algo inusual el de búfala con la que por ejemplo se elabora
la mozzarella.
También de camello, de yegua, de yak, de dromedario se hacen lácteos y quesos frescos a nivel muy local.
RESUMEN DE TODO ESTO
Así pues el queso parece que es un "invento" del Mediterráneo oriental y de la alta Mesopotamia.
Legionarios romanos, viajeros, conquistadores y colonos lo iban
introduciendo y difundiendo su consumo, como un elemento más de su
cultura.
El queso se consume más en la zona que se creó, Grecia, Balcanes del sur, Turquia, Armenia y países árabes.
Después en las naciones del Mediterráneo occidental- Francia, Italia y España-Portugal-
es donde desarrolla mayor variedad, gracias a su mayor diversidad
climatológica y sobre todo el postrer desarrollo socioeconómico en los
últimos siete siglos.
En los modernos- América norte y sur y
anglosajones- su consumo ha crecido muchísimo gracias sobre todo a los
nuevos hábitos alimenticios, pizzas, pastas, sandwiches, ensaladas, etc.
En África en el Mogreb y países musulmanes costeros se come reciente,
cuajada, requesón, queso fresco como en el Medio Oriente, frescos o
subproductos; en la subsahariana no hay cultura de quesos de leche de
mamíferos, quizá por la climatología y humedad extremas.
EL QUESO EN LA COCINA ASIÁTICA
En el Extremo Oriente asiático no está tampoco presente en su tradición.
En la cocina del Oriente Asiático, por lo tanto, históricamente, el queso no tiene apenas presencia significativa, ni como alimento habitual, ni como ingrediente en otros platos.
Salvo en los pueblos nómadas ganaderos, como los mogoles, que usan la
leche de sus yeguas como uno de los alimentos base de su nutrición, que
además parece que fueron los que desarrollaron la tolerancia a la
lactosa en su migración hacia la Europa del este, eslava y balcánica.
Ésta es una de las razones de que cerca del 90% de los chinos y de los
pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactosa
suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta.
Además que en muchos pueblos orientales asiáticos y melonesios, la leche
se tiene por un excremento del animal poco noble para su consumo, como
la mucosidad, saliva o la orina.
Por eso la población China y japonesa nunca aceptaron los productos lácteos, aborrecen la leche y por ende sus derivados.
Sin embargo toman un producto parecido obtenido de la soja, el 'tofu'.
SEGUIREMOS en el 2° con estos temas:
QUESOS EN EL MUNDO... EL QUESO, LA LECHE Y EL MEDIO...EL DESARROLLO SOCIOECONÓMICO LÁCTEO Y QUESERO
