Cádiz Sabe
La «Mojama de Barbate» se clasifica en categoría Extra y Primera.
Categoría Extra
Se clasifica bajo esta categoría la mojama procedente de la
parte interior de los lomos, es decir, la que está en contacto con la espina dorsal
del atún, que es menos grasa.
Categoría Primera
Se clasifica bajo esta categoría la mojama procedente de los
lomos extraídos de las zonas contiguas a la "Extra", que se caracteriza por un
mayor contenido en grasa.
Tiene un aspecto exterior marrón oscuro, presentando al
corte las vetas propias de los lomos de atún, mucho más acentuado en la mojama
de clase primera que en la extra. Al corte, la coloración es granate con
distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro en los bordes; de textura
compacta y lisa, poco fibrosa, de olor y sabor a pescado azul.
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| Foto: lachanca.com |
La concentración en sal estará entre el 3% y el 9% y la
humedad relativa deberá estar entre 35 % y el 45 %.
El producto se presenta envasado al vacío en bolsa de
plástico
transparente, debidamente identificada, en trozos de
diferentes pesos o cortados en lonchas y en aceite de oliva o girasol. También
se puede presentar en botes de cristal, cortado en lonchas y en aceite de oliva
o girasol.
Características de la
materia prima
La «Mojama de Barbate» estará elaborada a partir de lomos de
atún de las especies
Thunnus albacares, denominado comercialmente como
atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus, denominado comercialmente
atún rojo, de un peso vivo superior a
200 Kg.
No existe limitación a la zona de procedencia de las
materias primas pero siempre procederán de atunes silvestres.
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