Seguimos con este interesante artículo de Rafael Rincón JM sobre su impresión de la historia de los quesos...
Con motivo del 3º
aniversario de El Trotaqueserías.
Hoy les ofrecemos la segunda y última parte de
MI HISTORIA DE LOS QUESOS.
Por Rafael Rincón JM. Editor de Trotamantel.es
QUESOS EN EL MUNDO
En cuanto al número total de quesos diferentes en
el mundo, es bastante difícil calcularlo, pues muchos son copias o están
inspirados en otros muy parecidos, pero personalmente, dentro de mi modestia y
atendiendo a diversas fuentes estimo, calculo, que estarán rondando los
1.700-1.800 tipos.
Hasta hace apenas 22 años, 1995, esta cantidad no
superaría los 1.400 pero el aumento 'culto-gourmet' cualitativo de la demanda y
del desarrollo y la enseñanza, formación, de la técnica quesera y su
implantación en nuevos países productores (Nueva Zelanda, Australia, Sudáfica,
Chile, Argentina, Estados Unidos, Canadá, México...) y la innovación creativa
en los habituales elaboradores (Europa) ha disparado el nacimiento de
auténticas novedades con entidad e identidad propia.
Pero si nos atenemos a lo que cada país dice,
pueden llegar a los 4.000, dado el reciente número de queserías que han nacido
o evolucionado en el último cuarto del siglo pasado y lo que va de éste.
Pero de estos 4.000quesos no cabe duda que son
copias, variaciones o versiones inspiradas de otros anteriores.
EL QUESO, LA LECHE Y EL MEDIO
Siempre se ha hecho el queso de la leche del
animal o animales más cercanos al hombre, el quesero y el consumidor.
Poniendo por ejemplo a España, la leche de vaca
es tradicional del norte cantábrico, la España verde, lugares con pluviometría,
lluvias frecuentes, que dan abundante pasto, clima fresco y suave, sin
extremos, propio, idóneo para grandes mamíferos domésticos como la vaca.
De ahí que la existencia de quesos tracdicionales
de leche de vaca en la cornisa cantábrica, sobre todo en Galicia, Asturias y
Cantabria, así como en León y la alta Castilla yen menor proporción en
Euskadi-País Vasco, el bajo Pirineo, Cataluña y Aragón.
Son habituales los quesos de leche de vaca como
el de Arzua, Tetilla, Cebreiro, San Simón, natas, quesucos, o los azules
Gamoneu y los picones, Cabrales, Bejes-Tresviso y Valdeón,... aunque estos puedan
tener mezcla en la alta montaña pues ahí se aprovecha la mezcla de todas las
leches del lugar, generalmente apartado, vaca, cabra y alguna vez oveja.
En la dura meseta, Castillas y Extremadura, de
fríos y calores extremos o habitual es la oveja, en sus diferentes razas,
principalmente la castellana, churra, manchega y merina, los quesos, en sus
diferentes formas y tipos, cincho, pata de mulo, zamorano, tortas y quesos,
manchegos, etc, suelen ser de leche ovina.
En las montañas y valles cortos de baja montaña
del Mediterráneo, Levante, Murcia y Andalucía pululan las montaraces cabras que
son precisamente las que aportan la leche a los quesos de esas zonas.
Mención aparte es el monte vasco y el pirineo
navarro, algo en el aragonés donde históricamente existe la oveja latxa, sobre
todo, la del pastor euskaldun y navarro, que desde el Roncal al Gorbea y Orduña
hacen quesos de oveja en las sierras y montañas como la de Urbasa o el Goyerri,
amparadas casi todas, las vascas y navarras occidentales en la DO Idiazábal y
la de Roncal en esa DO, la más antigua de España, en Navarra.
Así pues, en todo el mundo, en los sitios de
pastos y climas continentales los quesos suelen ser de vaca, Norte y
Centroeuropa, Alpes, América del Norte, zonas de pastos en el resto del mundo.
En el área del mediterráneo ( no olvidar que la
antigua Grecia Clásica es la cuna del queso) costas, islas, medias montañas
suele predominar la cabra, aunque ahora se adapta a todas las regiones por su
dureza.
Y en páramos, mesetas y prados medios es la oveja
la utilizada. En Italia del sur, Islas mediterráneas, Balcanes y Grecia o el
caso del montaraz Roquefort francés.
Hoy sin embargo las circunstancias de desarrollo
han cambiado esto.
EL DESARROLLO
SOCIOECONÓMICO LÁCTEO Y QUESERO
Desde el neolítico cuando el humano se asienta y
con ello empieza el queso; normalmente se emplean las leches a disposición de
los que los hacían como alimento, proteína y grasa, de aprovechamiento de un
bien alimenticio como la leche, que descubren puede aprovecharse unos días como
un alimento muy nutritivo, el queso.
Al principio siempre de su propio ganado,
particular o comunal, de los mamíferos recién domesticados.
El Artesano
Después con el desarrollo económico y social y la
especialización de los oficios surge el quesero artesano.
Casi siempre hace queso con su propia leche, pero
pronto también añade la de otros vecinos, compañeros y de ganaderos o pastores
propiamente dichos.
El aldeano al que mejor 'le sale' el queso es el
que más vende y mantiene una segura demanda, y es al que los otros le dan la
leche, bien por trueque o maquila, bien como intercambio comercial pecuniario.
La Frigorización. Empieza el Cambio
Es en el final del siglo XIX, en los países
desarrollados industrialmente, donde se descubre la refrigeración industrial,
la natural siempre existió, fresqueras, cuevas, lecheras termos, etc.
Con ello, refrigeración eléctrica, se desarrollan
medios de transporte de recogida y reparto más rápidos y el apiñamiento en
grandes urbes de operarios, minas, fábricas, surge el mercado urbano
especializado masivo, al que hay que alimentar, cuando surgen las primeas
industrias queseras.
Muy al final del siglo XIX.
En los últimos 50 años del XX ya tenemos
electricidad, un desarrollo cada vez más trepidante, sobre todo en envases de
conservación y eso facilita la ampliación de los mercados.
Empiezan a desarrollarse grandes fábricas de
queso, auténticas centrales lactoqueseras, que amplían sus líneas de recogida
de leches y sus mercados de consumo. empieza la exportación.
Los nuevos médicos nutrólogos, nutricionistas,
descubren las enormes ventajas del consumo de lácteos y en especial yogures,
quesos frescos y curados.
Cambios saludables en la Población
Los nacidos, en Occidente, desde 1975, son más
altos, más sanos, fuertes que las generaciones anteriores, véase la muestra de
España, en 26 años la talla media del español medio sube desde 170, en 1970, a 178 centímetros,
actualmente.
Por supuesto que otros factores nutricionales,
más variedad, pescado, carne y vegetales de calidad y una vida más saludable y
deportiva también han ayudado.
El Paso de Alimento Base a Alimento Gourmet
Desde 1990 con el desarrollo económico, social y
cultural de los ciudadanos del mundo occidental empieza la especialización se
acaba el queso como alimento base, empieza el queso como valor gastronómico
añadido, es de repente un producto gourmet.
Así hoy se vuelve a la selección de leches, de
sistemas de fabricación, fermentaciones, temperaturas, maduración, estudio,
cultivo y empleo de mohos y microclimas, añadidos, frutos secos, trufas,
alcoholes, etc. que dan sabor. textura, aroma diferente.
Es el momento actual.
Globalización
Se compra leche de diversos animales, vaca,
oveja, cabra, búfala principalmente, las otras leches son testimoniales en
círculos o regiones donde aún quedan artesanos con uso subsistencial y de
aprovechamiento, dromedario, camello, reno, yak, burra, etc.
Hoy hay grandes queserías, además de sus lineas
de consumo masivo, generalmente fundidos (como Philadelphia, Vache que Ríe, El
Caserío, etc) algunas cada vez más, tienen líneas de producción de buen,
incluso alto, nivel gastronómico...
Como ejemplos uno puede encontrar:
Un roquefort 'Societé', en cuña, en perfecto
estado de conservación en Sidney, Vancouver, Moscú o Qatar.
Un camembert 'Jort' de leche cruda, traído casi
en volandas, a la semana, en Nueva York, Estambul, Wellington o Jonhanesburgo.
Un delicado queso de Rey Silo, puedes encontrarlo
en Milan, Whasington o Berlín.
Un queso de leche cruda de oveja zamorano Vellón
de La Antigua de Fuentesáuco, en San Petersburgo, México, Quebec o Londres...
El Nuevo Artesano Cualitativo
Y últimamente es la aparición y desarrollo de
nuevas queserías artesanales o semindustriales con una nueva y rompedora
apuesta por la variedad y la gran calidad
Surgen en casi todos los países europeos, UE,
Norteamericanos , Cono Sur americano, Oceanía y África del Sur y carácter
regional las que son la vanguardia de esta nueva eclosión del queso gourmet.
El Nuevo Especialista Quesero
La década de los ochenta fue, dijimos, la de la
primera revolución quesera, sobre todo en España donde el personaje
protagonista más representativo fue el catalán, Enric Canut, que fue bautizado
en Cambio16 por Xabier Domingo ya en 1980.
Pero la segunda trae muchos más protagonistas y
no ponemos algunos ejemplos españoles para no dejar a nadie en el tintero pero
son muchos, preparados y muy buenos.
Con este crecimiento surgen estos especialistas
en quesos, inductores, catadores, tenderos, comunicadores , críticos, etc que
hoy forman un grupo cada vez más numeroso que han conseguido que el queso sea
una de las tendencias 'foodies' vanguardistas, colocándolo en uno de los
sectores gourmets especializados con vida propia como el del vino.
En la actualidad el queso ha alcanzado una
importancia nunca vista, siendo su volumen de consumo uno de los más altos en
elaborados, fabricado, agroalimentarios a escala mundial con alrededor de
VEINTE MIL MILLONES de toneladas al año.
El próximo año más...
Gracias por su atención y perdón por el tostón
Rafael Rincón JM
