domingo, 30 de abril de 2017

MOJAMA DE BARBATE

La «Mojama de Barbate» se obtiene de la parte noble del atún denominada lomo, tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, que son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto. 




Cádiz Sabe 


La «Mojama de Barbate» se clasifica en categoría Extra y Primera. 

Categoría Extra

Se clasifica bajo esta categoría la mojama procedente de la parte interior de los lomos, es decir, la que está en contacto con la espina dorsal del atún, que es menos grasa.

Categoría Primera

Se clasifica bajo esta categoría la mojama procedente de los lomos extraídos de las zonas contiguas a la  "Extra", que se caracteriza por un mayor contenido en grasa.
Tiene un aspecto exterior marrón oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos de atún, mucho más acentuado en la mojama de clase primera que en la extra. Al corte, la coloración es granate con distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro en los bordes; de textura compacta y lisa, poco fibrosa, de olor y sabor a pescado azul.
Foto: lachanca.com


La concentración en sal estará entre el 3% y el 9% y la humedad relativa deberá estar entre 35 % y el 45 %.
El producto se presenta envasado al vacío en bolsa de plástico
transparente, debidamente identificada, en trozos de diferentes pesos o cortados en lonchas y en aceite de oliva o girasol. También se puede presentar en botes de cristal, cortado en lonchas y en aceite de oliva o girasol.

Características de la materia prima

La «Mojama de Barbate» estará elaborada a partir de lomos de atún de las especies
Thunnus albacares, denominado comercialmente como atún  yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus, denominado comercialmente atún rojo, de un peso vivo superior a 200 Kg.
No existe limitación a la zona de procedencia de las materias primas pero siempre procederán de atunes silvestres. 

MI HISTORIA DEL QUESO. Segunda parte


Seguimos con este interesante artículo de Rafael Rincón JM sobre su impresión de la historia de los quesos...
Con motivo del 3º aniversario de El Trotaqueserías.


Hoy les ofrecemos la segunda y última parte de 
MI HISTORIA DE LOS QUESOS.


Por Rafael Rincón JM. Editor de Trotamantel.es

QUESOS EN EL MUNDO

En cuanto al número total de quesos diferentes en el mundo, es bastante difícil calcularlo, pues muchos son copias o están inspirados en otros muy parecidos, pero personalmente, dentro de mi modestia y atendiendo a diversas fuentes estimo, calculo, que estarán rondando los 1.700-1.800 tipos.
Hasta hace apenas 22 años, 1995, esta cantidad no superaría los 1.400 pero el aumento 'culto-gourmet' cualitativo de la demanda y del desarrollo y la enseñanza, formación, de la técnica quesera y su implantación en nuevos países productores (Nueva Zelanda, Australia, Sudáfica, Chile, Argentina, Estados Unidos, Canadá, México...) y la innovación creativa en los habituales elaboradores (Europa) ha disparado el nacimiento de auténticas novedades con entidad e identidad propia.
Pero si nos atenemos a lo que cada país dice, pueden llegar a los 4.000, dado el reciente número de queserías que han nacido o evolucionado en el último cuarto del siglo pasado y lo que va de éste.
Pero de estos 4.000quesos no cabe duda que son copias, variaciones o versiones inspiradas de otros anteriores.

EL QUESO, LA LECHE Y EL MEDIO

Siempre se ha hecho el queso de la leche del animal o animales más cercanos al hombre, el quesero y el consumidor.
Poniendo por ejemplo a España, la leche de vaca es tradicional del norte cantábrico, la España verde, lugares con pluviometría, lluvias frecuentes, que dan abundante pasto, clima fresco y suave, sin extremos, propio, idóneo para grandes mamíferos domésticos como la vaca.
De ahí que la existencia de quesos tracdicionales de leche de vaca en la cornisa cantábrica, sobre todo en Galicia, Asturias y Cantabria, así como en León y la alta Castilla yen menor proporción en Euskadi-País Vasco, el bajo Pirineo, Cataluña y Aragón.
Son habituales los quesos de leche de vaca como el de Arzua, Tetilla, Cebreiro, San Simón, natas, quesucos, o los azules Gamoneu y los picones, Cabrales, Bejes-Tresviso y Valdeón,... aunque estos puedan tener mezcla en la alta montaña pues ahí se aprovecha la mezcla de todas las leches del lugar, generalmente apartado, vaca, cabra y alguna vez oveja.
En la dura meseta, Castillas y Extremadura, de fríos y calores extremos o habitual es la oveja, en sus diferentes razas, principalmente la castellana, churra, manchega y merina, los quesos, en sus diferentes formas y tipos, cincho, pata de mulo, zamorano, tortas y quesos, manchegos, etc, suelen ser de leche ovina.
En las montañas y valles cortos de baja montaña del Mediterráneo, Levante, Murcia y Andalucía pululan las montaraces cabras que son precisamente las que aportan la leche a los quesos de esas zonas.
Mención aparte es el monte vasco y el pirineo navarro, algo en el aragonés donde históricamente existe la oveja latxa, sobre todo, la del pastor euskaldun y navarro, que desde el Roncal al Gorbea y Orduña hacen quesos de oveja en las sierras y montañas como la de Urbasa o el Goyerri, amparadas casi todas, las vascas y navarras occidentales en la DO Idiazábal y la de Roncal en esa DO, la más antigua de España, en Navarra.

Así pues, en todo el mundo, en los sitios de pastos y climas continentales los quesos suelen ser de vaca, Norte y Centroeuropa, Alpes, América del Norte, zonas de pastos en el resto del mundo.
En el área del mediterráneo ( no olvidar que la antigua Grecia Clásica es la cuna del queso) costas, islas, medias montañas suele predominar la cabra, aunque ahora se adapta a todas las regiones por su dureza.
Y en páramos, mesetas y prados medios es la oveja la utilizada. En Italia del sur, Islas mediterráneas, Balcanes y Grecia o el caso del montaraz Roquefort francés.
Hoy sin embargo las circunstancias de desarrollo han cambiado esto.

EL DESARROLLO
SOCIOECONÓMICO LÁCTEO Y QUESERO

Desde el neolítico cuando el humano se asienta y con ello empieza el queso; normalmente se emplean las leches a disposición de los que los hacían como alimento, proteína y grasa, de aprovechamiento de un bien alimenticio como la leche, que descubren puede aprovecharse unos días como un alimento muy nutritivo, el queso.
Al principio siempre de su propio ganado, particular o comunal, de los mamíferos recién domesticados. 


El Artesano

Después con el desarrollo económico y social y la especialización de los oficios surge el quesero artesano.
Casi siempre hace queso con su propia leche, pero pronto también añade la de otros vecinos, compañeros y de ganaderos o pastores propiamente dichos.
El aldeano al que mejor 'le sale' el queso es el que más vende y mantiene una segura demanda, y es al que los otros le dan la leche, bien por trueque o maquila, bien como intercambio comercial pecuniario.
La Frigorización. Empieza el Cambio
Es en el final del siglo XIX, en los países desarrollados industrialmente, donde se descubre la refrigeración industrial, la natural siempre existió, fresqueras, cuevas, lecheras termos, etc.
Con ello, refrigeración eléctrica, se desarrollan medios de transporte de recogida y reparto más rápidos y el apiñamiento en grandes urbes de operarios, minas, fábricas, surge el mercado urbano especializado masivo, al que hay que alimentar, cuando surgen las primeas industrias queseras.


Muy al final del siglo XIX.

En los últimos 50 años del XX ya tenemos electricidad, un desarrollo cada vez más trepidante, sobre todo en envases de conservación y eso facilita la ampliación de los mercados.
Empiezan a desarrollarse grandes fábricas de queso, auténticas centrales lactoqueseras, que amplían sus líneas de recogida de leches y sus mercados de consumo. empieza la exportación.
Los nuevos médicos nutrólogos, nutricionistas, descubren las enormes ventajas del consumo de lácteos y en especial yogures, quesos frescos y curados.

Cambios saludables en la Población

Los nacidos, en Occidente, desde 1975, son más altos, más sanos, fuertes que las generaciones anteriores, véase la muestra de España, en 26 años la talla media del español medio sube desde 170, en 1970, a 178 centímetros, actualmente.
Por supuesto que otros factores nutricionales, más variedad, pescado, carne y vegetales de calidad y una vida más saludable y deportiva también han ayudado.
El Paso de Alimento Base a Alimento Gourmet
Desde 1990 con el desarrollo económico, social y cultural de los ciudadanos del mundo occidental empieza la especialización se acaba el queso como alimento base, empieza el queso como valor gastronómico añadido, es de repente un producto gourmet.
Así hoy se vuelve a la selección de leches, de sistemas de fabricación, fermentaciones, temperaturas, maduración, estudio, cultivo y empleo de mohos y microclimas, añadidos, frutos secos, trufas, alcoholes, etc. que dan sabor. textura, aroma diferente.

Es el momento actual.

Globalización 

Se compra leche de diversos animales, vaca, oveja, cabra, búfala principalmente, las otras leches son testimoniales en círculos o regiones donde aún quedan artesanos con uso subsistencial y de aprovechamiento, dromedario, camello, reno, yak, burra, etc.
Hoy hay grandes queserías, además de sus lineas de consumo masivo, generalmente fundidos (como Philadelphia, Vache que Ríe, El Caserío, etc) algunas cada vez más, tienen líneas de producción de buen, incluso alto, nivel gastronómico...
Como ejemplos uno puede encontrar:
Un roquefort 'Societé', en cuña, en perfecto estado de conservación en Sidney, Vancouver, Moscú o Qatar.
Un camembert 'Jort' de leche cruda, traído casi en volandas, a la semana, en Nueva York, Estambul, Wellington o Jonhanesburgo.
Un delicado queso de Rey Silo, puedes encontrarlo en Milan, Whasington o Berlín.
Un queso de leche cruda de oveja zamorano Vellón de La Antigua de Fuentesáuco, en San Petersburgo, México, Quebec o Londres...

El Nuevo Artesano Cualitativo

Y últimamente es la aparición y desarrollo de nuevas queserías artesanales o semindustriales con una nueva y rompedora apuesta por la variedad y la gran calidad
Surgen en casi todos los países europeos, UE, Norteamericanos , Cono Sur americano, Oceanía y África del Sur y carácter regional las que son la vanguardia de esta nueva eclosión del queso gourmet.


El Nuevo Especialista Quesero

La década de los ochenta fue, dijimos, la de la primera revolución quesera, sobre todo en España donde el personaje protagonista más representativo fue el catalán, Enric Canut, que fue bautizado en Cambio16 por Xabier Domingo ya en 1980.
Pero la segunda trae muchos más protagonistas y no ponemos algunos ejemplos españoles para no dejar a nadie en el tintero pero son muchos, preparados y muy buenos.
Con este crecimiento surgen estos especialistas en quesos, inductores, catadores, tenderos, comunicadores , críticos, etc que hoy forman un grupo cada vez más numeroso que han conseguido que el queso sea una de las tendencias 'foodies' vanguardistas, colocándolo en uno de los sectores gourmets especializados con vida propia como el del vino.
En la actualidad el queso ha alcanzado una importancia nunca vista, siendo su volumen de consumo uno de los más altos en elaborados, fabricado, agroalimentarios a escala mundial con alrededor de VEINTE MIL MILLONES de toneladas al año.

El próximo año más...
Gracias por su atención y perdón por el tostón

Rafael Rincón JM

viernes, 28 de abril de 2017

LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS DE “MOJAMA DE BARBATE” PRESENTE EN LA SEAFOOD EXPO GLOBAL


“Conoce nuestra pesca, competitiva y sostenible” ha sido el lema del pabellón del Ministerio, que acogió a 22 empresas españolas
Por la feria Seafood Expo Global, evento líder del sector, han  pasado más de 26.000 visitantes de 140 países
Las Indicaciones Geográficas Protegidas de “Mojama de Barbate” presente en la  feria


 Cádiz Sabe


El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente ha acudido, por vigésima primera ocasión, a la Seafood Expo Global 2017, una de las ferias de pescados y mariscos más importantes del mundo, que se ha celebrado en Bruselas del 25 al 27 de este mes de abril.
El pabellón del Ministerio, ubicado en el Hall 7, ha contado con una superficie de 224 m2 y acogió a la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO-CECOPESCA), la Asociación Española de Mayoristas, Importadores, Transformadores y Exportadores de Productos de la Pesca y Acuicultura (CONXEMAR) y la Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos de España (APROMAR).
Estas Asociaciones fueron acompañadas por distintas empresas de varios subsectores de la comercialización del producto pesquero fresco, congelado, en conserva, y de acuicultura marina y continental.
En el Pabellón 7 del recinto ferial participaron igualmente las Comunidades Autónomas de Andalucía, Canarias, Cataluña, Galicia, País Vasco y Principado de Asturias.

ESTAND INSTITUCIONAL

En la zona institucional del estand del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, se mostraron las diferentes actuaciones informativas relacionadas con la pesca y la acuicultura, y la internacionalización de los productos pesqueros, todo ello bajo el lema “CONOCE NUESTRA PESCA, COMPETITIVA Y SOSTENIBLE”.
Con el mensaje “Productos españoles. Productos de calidad" se presentaron diferentes paneles informativos sobre la comercialización pesquera y sobre los productos de calidad diferenciada como la Denominación de Origen Protegida D.O.P. “Mexillon de Galicia-Mejillón de Galicia”, las Indicaciones Geográficas Protegidas I.G.P. de “Caballa de Andalucía y melva de Andalucía” y las Indicaciones Geográficas Protegidas de “Mojama de Barbate” y “Mojama de Isla Cristina”.
 El Secretario General de Pesca ha mantenido en la  Seafood Expo Global de Bruselas, reuniones institucionales con delegaciones de otros países, a fin de favorecer la expansión exportadora de los productos pesqueros españoles



FERIA SEAFOOD EXPO GLOBAL

Seafood Expo Global y Seafood Processing Global es el mayor evento comercial de pescados y mariscos del mundo, que celebra la vigesimoquinta edición. Más de 26.000 compradores, proveedores, medios de comunicación y otros profesionales del mar de más de 140 países visitaron la exposición. Los asistentes acuden para  encontrarse con operadores de distintos países y establecer contactos con otros profesionales de la industria pesquera. 
En la anterior edición del año 2016, participaron 1.664 expositores de 80 países, en un total de 35.862 m2, con 22.160 visitantes de 143 países.

Más información:
http://www.alimentacion.es/es/agenda/default.aspx?fechaIn=2017-04

miércoles, 26 de abril de 2017

CINCO CRUCEROS HAN ATRACADO HOY EN EL PUERTO DE CÁDIZ CON MÁS DE DOCE MIL CRUCERISTAS



 Los barcos de pasajeros Oriana, Thomson Dream, Viking Star, Thomson Majesty, y MSC Preziosa, han arribado hoy hasta Cádiz con más de doce mil pasajeros, que van a disfrutar en esta jornada de todo lo bueno que Cádiz les ofrece. 


Cádiz Sabe.
Cádiz. Texto: Jesús Núñez / Fotos: Óscar Cárdenas

Por las calles de la ciudad se pueden ver a estos más de doce mil  inquietos visitantes, ojeando el mapa de Cádiz y cámara en mano, con ganas de disfrutar de una ciudad milenaria que les acoge como siempre con los brazos abiertos, donde podrán ver monumentos y disfrutar de su rica y variada gastronomía.

Mucho que ver y en poco tiempo. En Cádiz , donde el tiempo se para y el saber se dispara.

Aunque una vez la ciudad fuese conocida  la antigua ciudad de Cádiz, con 3.000 años de antiguedad, es más conocida por recibir a barcos de importancia y envergadura, y famosa también por sus monumentos únicos, su encanto árabe y su antigua Plaza Central.
El  autobús turístico que llevará a estos visitantes por toda la ciudad y podrán  apearse en el punto deseado y realizar el recorrido turístico, con  diferentes paradas en algunos de los lugares más importantes de Cádiz,  como el Barrio Céntrico, Plaza de Mina, Torre Tavira…  Tendrán la oportunidad de fotografiarse y disfrutar de la belleza de monumentos como por ejemplo la Catedral, la Plaza Central incrustada entre las antiguas murallas de Cádiz, o el Teatro Romano, así como la parte de la bahía localizada frente al mar. Una oportunidad para conocer Cádiz a un cómodo ritmo y sin ningún tipo de agobios ni preocupaciones, conociendo y reconociendo en el camino, el Sabor y el Saber de Cádiz.
mundialmente por ser el principal punto de partido de los barcos que marchaban hacia el Nuevo Mundo, hoy en día,

Disfrutar de su gastronomía, su pescaito frito, que pone el sabor en esta aventura del conocimiento.  El sabor de una ciudad a pedir de boca.

En todo el mundo es de sobra conocida la gastronomía de esta ciudad, con una extensa y variada carta, así como establecimientos a la altura de sus numerosos visitantes cruceristas a lo largo del año, aunque predomina de forma especial y  como plato estrella, su “Pescaito Frito”, con un harinado especial que solo en Cádiz se le “coge el puntito exacto”, ese sabor que te hace pedirlo en la siguiente singladura.
El sabor de boca (en todos los aspectos) que les quedará a estos visitantes será tan bueno, que no dudarán en anotar en sus dispositivos móviles a Cádiz como próximo destino, porque aparte de ser una ciudad preparada para acoger a los que deciden visitarla, es ese operativo, que nace y se ponen en marcha de manera  natural de los comerciantes, que a la  manera gaditana, hace que los que nos visitan se sientan a gusto, tratados como parte de Cádiz, y no como forasteros. 

 Feliz estancia a todos los crucerista, con el sabor y el saber que  Cádiz les ofrece.

martes, 25 de abril de 2017

Cinco queserías gaditanas obtienen premios en la Octava edición de Gourmet Quesos de Madrid


        El queso Maxorata curado DOP majorero, reconocido como el mejor queso de España en la Gourmet Quesos 2017,     
        dentro del 31 Salón de Gourmets de Madrid.

El queso canario, Maxorata curado DOP majorero elaborado por Grupo Ganaderos Fuerteventura, ha sido elegido ganador absoluto en la 8 GourmetQuesos, Integra2, Campeonato de Los Mejores Quesos de España 2017.



Cádiz Sabe.

En relación a los quesos de Cádiz, estos son las queserías de nuestra provincia premiadas, sus categorías y puestos obtenidos:

Cat. 5: Mezcla
1. La Pastora de Grazalema curado,  La Pastora de Grazalema, Cádiz 
3. Payoyo curado mezcla, Quesos Payoyo, Cádiz 

Cat. 8: Oveja curado
1. El Bosqueño oveja curado emborrao, Quesos El Bosqueño, Cádiz
2. Pajarete oveja curado, Lopicomo, Cádiz

Cat. 14: Ecológicos
1. Montes de Alcalá de cabra payoya, Quesería El Gazul, Cádiz

Entre las más de 600 variedades presentadas ya se conocen los ganadores de las 15 categorías establecidas en función los parámetros de elaboración. Estos son:

Cat. 1: Vaca Jóven

1. Sto. André joven DOP Cebreiro , Carlos Reija Fernández, Lugo
2. Garmillas tierno, Queso Las Garmillas, Cantabria
3. Son vives Semicurado DOP Mahón Menorca Artesano, Son vives, Menorca

Cat. 2: Vaca Curado

1. Hijo F. Quintana Curado DOP Mahón Menorca artesano, Hijo F. Quintana, Menorca
2. Subaida curado DOP Mahón Menorca artesano, Subaida, Menorca
3. Redes DOP Casín, Quesería Redes, Asturias

Cat. 3: Cabra Jóven

1. Maxorata jóven DOP Majorero, Grupo Ganaderos Fuerteventura, Fuerteventura
2. Celestina cabra, Quesos Corcuera, Toledo
3. Blancafort, Ramaders de Cabres Lleteres del Bergueda, Barcelona

Cat. 4: Cabra Curado
1. Maxorata curado DOP Majorero, Grupo Ganaderos Fuerteventura, Fuerteventura
2.  Pajonales Bolaños curado, Manuel Hernández Bolaños, Gran Canaria
3. Finca Uga Pimentón, Finca Uga, Lanzarote

Cat. 5: Mezcla

1. La Pastora de Grazalema curado,  La Pastora de Grazalema, Cádiz 
2. Castrocastillo, Lácteos Siete Lobas, león
3. Payoyo curado mezcla, Quesos Payoyo, Cádiz 

Cat. 6: Pasta blanda

1. Rodonet de cabra, Formatges Artefor, Barcelona
2. Besos del Rey Silo, Rey Silo, Asturias
3. Terra, Airas Moniz, lugo

Cat. 7: Oveja semi

1. Remiro DOP Idiazabal, Quesería Remiro, Navarra
2. Laurus semicurado, Quesería Artesanal Laurus, Zamora
3. Gazpio DOP Idiazabal, José Inazio Ugartemendia, Guipuzcoa

Cat. 8: Oveja curado

1. El Bosqueño oveja curado emborrao, Quesos El Bosqueño, Cádiz
2. Pajarete oveja curado, Lopicomo, Cádiz
3. Marcos conde oveja curado, Queserías de Zamora, Zamora

Cat. 9: Oveja añejo

1. La Leze DOP Idiazabal, Caserío La Leze, Álava
2. Selección Especial 1605 DOP Manchego, Quesería 1605, Ciudad Real
3. Quevedo añejo, Quesos Quevedo, Valladolid

Cat. 10: Tortas cuajo vegetal

1. Cremositos del Zujar, Arteserena, Badajoz
2. Gran Tajo Selección DOP Torta del Casar, Iberques Extremadura, Cáceres
3. Torta La Dehesa, Haciendas Company Spain, Salamanca

Cat. 11: Azules

1. Azul Reny Picot , Industrial Quesera del Guadarrama, Madrid
2. Lara & Sara, Queixeria Prestes, Lugo
3. Peñoceo, Quesos La Peral, Asturias

Cat. 12: Afinados lácticos

1. Moluengo, Quesos La Rueda, Albacete
2. Sto. André, Carlos Reija Fernández, Lugo
3. Quesos de Luna, Quesería de Luna, Ciudad Real

Cat. 13: Ahumados

1. Jaio DOP Idiazabal, Jaio Gazta, Vizcaya
2. La Leze DOP Idiazabal, Caserío La Leze, Álava
3. Montesdeoca, Biogranja Montes de Oca, Tenerife

Cat. 14: Ecológicos

1. Montes de Alcalá de cabra payoya, Quesería El Gazul, Cádiz
2. Hacienda Zorita Organic Farm, Haciendas Company Spain, Salamanca
3. La Vieja Buchaca, La Vieja Buchaca, Granada

Cat. 15: Con condimentos en su interior

1. Bombón de Iruelas, Quesería Elvira García, Ávila
2. Rojo Capra, Carralejos Granja Quesería, Salamanca
3. Pascualete Trufado, Finca Pascualete, Cáceres

sábado, 22 de abril de 2017

Diputación apoya a la Asociación de Productores de Queso de la Sierra de Cádiz

El encuentro se produce a raíz de que el colectivo de queseros haya solicitado a la Diputación colaboración en el proceso emprendido para conseguir la Denominación de Origen Quesos de la Sierra de Cádiz.
Se firmará un convenio en cuestión de semanas

Cádiz Sabe
Irene García y Javier Pizarro, junto a los representantes del colectivo de queseros, QUESIERRA.   FOTO: CARMEN ROMERO

 
Oigan a continuación las declaraciones del Diputado de Consumo, Javier Pizarro, tras la reunión mantenida con los representantes de la Asociación de Productores de Queso de la Sierra de Cádiz.
La presidenta de la Diputación de Cádiz, Irene García, y diputado de Consumo, Javier Pizarro, se han reunido con una representación de la Asociación de Productores de Queso de la Sierra de Cádiz, con su presidente, Ramón Gago, al frente.
El encuentro se produce a raíz de que el colectivo de queseros haya solicitado a la Diputación colaboración en el proceso emprendido para conseguir la Denominación de Origen Quesos de la Sierra de Cádiz. En ese sentido, el Gobierno provincial ha brindado a la Asociación todo el apoyo institucional en el proceso administrativo que ya se ha emprendido, y además, se contrae el compromiso de dar soporte económico al colectivo para la contratación de personal técnico que le asesore en el proceso de solicitud de la Denominación de Origen. Para hacerlo efectivo se firmará un convenio en cuestión de semanas. De igual modo, se ofrece cualquier ayuda técnica que se pueda aportar desde la propia Diputación.
La Asociación de Productores de Quesos de la Sierra aglutina en la actualidad a unas quince queserías de la provincia de Cádiz y en los últimos años ha venido acumulando algunos de los premios más prestigiosos del país por la calidad de su producción, fundamentalmente procedente de leche de cabra payoya y de oveja merina.
El diputado Javier Pizarro asegura que la consecución del sello distintivo es muy importante para el sector quesero gaditano, así como para el conjunto de la provincia. Pizarro pone como ejemplo de la calidad que atesoran los quesos de la provincia el hecho de que “en la final del Campeonato de Los Mejores Quesos de España 2017, que se celebra este lunes en el Salón de Gourmets, de los once quesos andaluces que optan a los premios, nueve son gaditanos. Y esto es una muestra más de la calidad y el potencial de los productos elaborados en nuestra provincia”.

Fuente: Turismo de la Provincia

La Diputación de Cádiz participa en el Salón de Gourmets de Madrid con stand propio


 Un total de 14 empresas acompañan al Patronato para promocionar la gastronomía provincial 




Cádiz Sabe



El Patronato de Turismo de la Diputación Provincial de Cádiz estará presente por primera vez en el Salón de Gourmets de Madrid que este año celebra su 31 edición del 24 al 27 de abril.

El Salón de Gourmets es el mayor evento europeo dedicado en exclusiva a los productos delicatessen, el escaparate anual más importante de alimentos y bebidas de alta gama.

La presencia de la provincia en esta cita será a lo grande, con un estand propio de 54 metros cuadrados que compartirá con las 14 empresas de la provincia que se han sumado a la Diputación Provincial en esta iniciativa.

Quesos Puerto Carrillo, Chacinas El Bosque, Volaera, Bodegas Díez-Mérito, Cervezas Besaro, Distintivos De Calidad, Andazul, Granja Madrigueras, Aromas de Medina, Cantizano Salsas y Conservas, Oleum Viride, La Chanca, Bodegas Barbadillo, y Bodegas Rivero acudirán a Madrid a presentar sus productos y reivindicar el lugar de la provincia en el panorama gastronómico nacional.

En la última edición de la feria participaron más de 80.000 profesionales de los que más de 10.000 eran extranjeros procedentes de 52 países.

También es destacable la repercusión mediática de esta feria. En términos cuantitativos la agencia Kaantermedia valoró el Salón de Gourmets de 2016 en más de 5 millones de euros al hacerse referencia en televisiones, radios, prensa en papel nacionales, internet y redes sociales.

El Patronato aprovechará el Salón de Gourmets para promocionar las cuatro rutas del atún que se celebrarán en la provincia en el mes de mayo: las de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa. También se distribuirá la Guía Gastronómica de la provincia.

La gastronomía es uno de los pilares fundamentales de la promoción turística de la provincia en este 2017. Ya en Fitur el Patronato Provincial de Turismo presentó la campaña Cádiz a Pedir de Boca que pretender reivindicar la cocina como un atractivo relevante de la provincia y como reclamo para atraer turistas al margen de la temporada alta.


Fuente: Turismo de la Provincia

Mayo, el mes del Atún en nuestra provincia

La Costa de Cádiz celebra en mayo la llegada del atún rojo

Conil, Barbate, Tarifa y Zahara festejan una tradición con más de 3000 años de historia


Cádiz Sabe

Como hace más de tres mil años, los pescadores gaditanos pescan el atún salvaje entrada la primavera, cuando el atún rojo cruza por el Estrecho de Gibraltar rumbo al mar Mediterráneo y lo capturan en ese laberinto que son las almadrabas, un arte de pesca tradicional y también espectacular que se remonta a los fenicios.
Zahara de los Atunes, Barbate, Conil de la Frontera y Tarifa celebran con ferias y fiestas la llegada del atún salvaje, el más rico, el más versátil, el más sabroso.
Las esculturas sobre el atún en forma de veleta, que hay en cada uno de estos pueblos pesqueros, dan una idea de la importancia que tiene el atún para ellos. Todo un homenaje al atún y su vinculación gastronómica, histórica y cultural con la Costa de Cádiz. Hasta Miguel de Cervantes, autor de El Quijote escribió sobre ello en la Ilustre Fregona.
El atún ha formado parte de la provincia, desde que aparecía en las monedas que acuñaba la ceca de Cádiz, hasta nuestros días. Ha dado forma al paisaje y se ha convertido en protagonista de la más alta cocina.
Tras el despiece de un atún que en el argot se denomina ronqueo- con la imaginación de los cocineros, surgen platos y sabores tan diferentes como: sueño con atún, tulipa de atún a la almadraba, atunecer, atún tropical o traslado de atún, por supuesto rojo, salvaje, de almadraba.
Los bares y restaurantes hasta entrado el verano compiten por ofrecer los platos más exquisitos de la cocina tradicional y de la cocina innovadora.
Todos los pueblos de la zona celebran cooking shows, rutas de la tapa, concursos de fotografías, para festejar esta tradición que arranca con los fenicios en la costa gaditana y se mantiene de forma artesanal hasta hoy en día. Ahora toca ir de bar en bar en busca de la mejor tapa.
Ferrán Adriá, Arzak, Ángel León, Daniel García y en suma los 50 cocineros más relevantes de la cocina española ya han estado aquí para probarlo.
Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes han programado en conjunto un mes de actividades, desde el 3 de mayo que empieza Barbate, hasta el 5 de junio, que termina la XXI Ruta del Atún de Conil, para conmemorar la llegada del atún y atraer visitantes para compartir con ellos el sabor y la excelencia del pata negra del mar.
Conil, 21 años de ruta

La Ruta del Atún de Conil, que alcanza ya su XXI edición, comenzará el 5 de mayo. Varios de los restaurantes participantes en la ruta ofrecerán este día variadas tapas con el atún de almadraba como protagonista. Este acto da comienzo a la ruta, que podrá disfrutarse en los bares y restaurantes participantes hasta el próximo 5 de junio.
Numerosos establecimientos ofrecerán diferentes platos elaborados con uno de los productos más apreciados de la zona, el atún rojo de almadraba. Además, tapas de atún rojo con bebida a un precio muy económico.


Barbate

La X Semana Gastronómica del Atún tendrá lugar del 3 al 7 de mayo, coincidiendo con el inicio de la temporada de almadrabas. La naturaleza, la gastronomía y la cultura serán los protagonistas. Incluye demostraciones gastronómicas, clases magistrales y degustaciones a precios asequibles.


Los Atunes de Zahara

La IX Ruta del Atún, que tendrá lugar del 16 al 21 de mayo, es una iniciativa de la Asociación de Comerciantes de Zahara de los Atunes (ACOZA) creada para promocionar la cocina de Zahara a través de este pescado que da nombre a este enclave.
La Ruta del Atún de almadraba compagina el conocimiento in situ de esta pesquería artesanal, a través de visitas a las almadrabas para ver en directo cómo se hace el ronqueo del atún, o sea su despiece.
La ruta se basa en el principal producto que caracteriza y da origen al nombre de la población, el atún rojo de almadraba.


Tarifa

Del 26 de mayo al 4 de junio se celebra la V Ruta del Atún. Una apuesta de la ciudad de Tarifa que ofrece a todos sus vecinos y visitantes su rica cultura gastronómica, que tiene en el atún uno de sus máximos exponentes.



Fuente: Turismo de la Provincia
 

miércoles, 19 de abril de 2017

MI HISTORIA DEL QUESO... Primera parte

QUESOS EN EL MUNDO. 
EL QUESO, LA LECHE Y EL MEDIO. EL DESARROLLO SOCIOECONÓMICO DEL QUESO

NOTA PERSONAL: Ahora bien lo que he escrito es totalmente a título personal, con el modesto conocimiento que tras 38 años de profesión y un poco de estudio he adquirido.
Seguramente yerro en cosas, mis disculpas anticipadas, pero es lo que pienso y así lo comparto con vosotros en Cádiz Sabe. Espero les sea interesante.

Por Rafael Rincón JM. Editor de Trotamantel.es

ETIMOLOGÍA

El nombre del producto proviene de la palabra griega " fornos," así se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, formatge catalán y el formaggio italiano, o de la palabra latina " caseus" de donde proviene el queso en español, el cheese anglosajón y la caseina principal albuminoide de la leche y del queso.


EL QUESO, SU HISTORIA HUMANA.
SU IMPORTANCIA EN EUROPA Y EN LA CULTURA OCCIDENTAL.

Asía Menor, las dos Riberas biblícas, Mesopotamia y Nilo, como iniciadores,
la Grecia Micénica y Clásica y Roma, Républica y sobre todo Imperio, en su difusión en la cultura de occidente y Francia en su creatividad y desarrollo son los actores principales en la historia lácteo quesera moderna.
Es curiosos resaltar que en Europa es en los Balcanes, desde Hungría a Grecia, donde empezó a ser un alimento común.
Seguramente por la influencia de los pueblos nómadas ganaderos que entraron desde las estepas de Euroasia, Rusia, Ucrania, Kazajstan, Turkmenistán y por el Caucáso, Georgia, Azerbayan, Armenia y trajeron con ellos la permisividad humana a la lactosa.
Hoy los mayores consumidores europeos de queso son los países del sudeste Grecia, Turquia, Bulgaria, Albania, Macedonia, Chipre...donde es el principal aporte proteínico en sus dietas, también la influencia turca, proveniente también del Asia central, la del Medio Oriente árabe, donde se consume mucho lácteo y poca carne.
Pero a partir de la caída de Roma, hacia el siglo V, es en la Europa cristiana central, Flandes, Borgoña, Franco Condado, Alsacia, Alpes, donde se empiezan a desarrollar la cultura de los quesos madurados, generalmente grandes en las comunidades, municipios, condados, aisladas de las montañas y algo más pequeños en los monasterios, donde los monjes crean la tipología del queso y de la cerveza que ha llegado hasta nosotros.
Así en el oriente sur europeo se consume mucho fresco o recientes, tipo Feta, yogures, kefir, etc y sin embargo se consume menos en la Europa central y occidental pero aquí se desarrollan centenares de quesos, toda una versátil cultura que artesana y preindustrial.

LOS PRINCIPIOS

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo, siglo más o menos.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12-14.000 años, las cabras algo antes, en las cuencas altas de los dos ríos, Eufrates y Tigris, el este de Anatolia y el bajo Egipto.
Ya en el Antiguo Egipto hay pruebas de que hace 6.000 años, se cuidaban vacas, que se ordeñaban para obtener la leche para beber como alimento, por lo que es lógico pensar que también, con el tiempo, harían quesos, por el clima frescos o recién cuajados.
La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como no existía la asepsia y era difícil mantenerlos limpios y a bajas temperaturas, la leche fermentaba con gran rapidez.
El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido, los requesones, azurones, matós.
Cuenta la leyenda que fue un pastor de Oriente Medio o Mesopotamia el que al volver a su morada con la leche del ordeño de las ovejas, dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrirla el suero se había escurrido a través de la bolsa, quedando la cuajada más o menos escurrida, semisólida, el primer queso fresco.
Su sabor debería ser acre y muy fuerte y de aromas nauseabundos, requirió suavizarlo con miel, como se hacía con otras fermentados, vinos y cervezas.
Los griegos, macedonios, anatolios y otros pueblos de la Antigüedad, sabemos que comían quesos recientes y frescos ya moldeados, pues en los relatos de Homero figura como uno de los alimentos base en la dieta, lo comían con miel, uvas, aceitunas, aceite, especies harina, pasas... curiosamente hoy Grecia es el mayor consumidor de queso del mundo "per capita" con más de 34 kilos de queso.



 EN ROMA

Más tarde los romanos, más sibaritas y refinados, con otros climas, lo consumían condimentándolo con tomillo, romero, pimienta, piñones, miel y otros frutos secos.
En sus ágapes y banquetes de los 'convivium' no faltaban.
Los legionarios cuando se desplazaban llevaban consigo en su intendencia cabras y vacas y en cuanto acampaban o asentaban en un campamento, elaboraban queso para su autoconsumo, siendo el queso una fuente fija de proteína en su dieta.
Era la principal, proteína, después de la carne, cara y escasa, en su frugal dieta, pero necesaria de grasas e hidratos, pero sobre todo proteína por su duro trabajo.
Ellos llevaron las técnicas de elaboración y consumo, cuando se licenciaban como colonos campesinos, agricultores, ganaderos, primitivas granjas, lo elaboraban, difundiéndolo por toda la Europa del 'Mare Nostrum', meridional y central y el sur de Inglaterra.

LA OSCURA EDAD MEDIA

En la Alta Edad Media, del IV al IX, después del caos y la debacle de las arrasadoras hordas bárbaras, sólo en el silencio de algunos, escasas y pequeñas comunidades monacales y en aldeas muy aisladas en sierras y montañas se mantuvo la tradición y elaboración aunque de esta época casi no queda ninguno.
Surgen villas y pueblos al convertirse, a partir del siglo X, en monasterios, numerosos, con el advenimiento de las órdenes religiosas, en importantes centros con población civil alrededor de ellos, en poblaciones de centenares de vecinos.
En algunos, con decenas de monjes y novicios, con actividad agrícola, el queso cobró importancia en la dieta del cenobio, especialmente en las jornadas y épocas de ayuno y/o abstinencia en los que se prohibía comer carne, por lo que con el tiempo, el elemento humano, medio físico y climatológico, se crearon diferentes tipos de queso.
Con el desarrollo del comercio y el aumento de los viajes largos y el crecimiento de la población de las ciudades y villas, el queso empezó a 'curarse' y se convirtió en importante producto de comercio muy valorado y básico para la economía del campesinado ganadero.

LA EDAD MODERNA Y LOS NUEVOS MUNDOS

El queso, curado, empezó a utilizarse como elemento de intercambio fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se descubrieron los Nuevos Mundos, los colonos se llevaron sus tradiciones queseras.
En las primeras naves desde el descubrimiento ya llevaban quesos canarios, palmero principalmente, y en los primeros asentamientos castellanos en el Caribe ya comienzan a elaborar quesos.
Y en el cuarto decenio del siglo XVI la flota de Indias parte de Veracruz, en Nueva España (México), rumbo a Vigo, Sevilla o Cádiz con quesos elaborados en el Nuevo Mundo.
De este interés y afición de los colonos castellanos por el queso viene su importancia en la dieta de México, Centroamérica, Venezuela, Colombia, Colombia, Ecuador, Paraguay, baja Bolivia o Perú.
Los portugueses hicieron lo mismo en el Brasil costero y marítimo y sobre todo en el sur ganadero y cafetero.
Es uno de los alimentos base de su cocina en las sociedades ganaderas, casi siempre fresco, tierno o muy envejecido para rayar.
También los colonos ingleses, alemanes, flamencos neerlandeses, protestantes y anglicanos fueron los que los llevaron, divulgaron y elaboraron en América del norte y en las excolonías anglosajonas, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda...
Es curioso que los países, potencias coloniales, católicos, en África, como Francia, Bélgica, Italia, Portugal nunca llevaron la costumbre ni desarrollaron la elaboración quesera de sus antiguas metrópolis.
Salvo el caso de Francia en Marruecos, Argelia, Túnez y muy poco en Indochina donde muy a finales del siglo XIX, se establecieron pequeñas queserías de elaborados del tipo de la Metrópoli.
Por supuesto en La India y el Extremo Oriente, Indonesia, Indochina, China o Japón, nunca las hubo, salvo anecdóticamente.

LA PASTEURIZACIÓN:
SURGE LA INDUSTRIA, SIGLO XIX

Al principio se utilizaban leches crudas, más o menos cocidas, pero en la década de 1850 el microbiólogo francés y Premio Nobel, Louis Pasteur, descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso.
Empezó a poder emplearse y mezclar leches de distinta procedencia y de distintos rebaños y especies, para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.


EN ESPAÑA

En la Iberia antigua comenzó la obtención del queso de pastor, para autoconsumo familiar, con la leche de oveja y de cabra, al principio y más tarde con la introducción y desarrollo ganadero de la vaca, en tiempos de la Hispania romana.
Sin embargo sólo nos han llegado, como en el resto de Europa occidental, tipos de quesos a partir del año 1.000 aproximadamente.
Estos quesos, los primeros quesos conocidos, datan del siglo XI pero es desde el siglo XIV y XV cuando aparecen en mayor cantidad.
El tipo manchego de cincho fue el más habitual hacia 1500, los quesos norteños son posteriores.
Los de cabra, los más antiguos empiezan a hacerse en grandes formatos, prensados y muy madurados para poder transportarlos (Quesos para poder llevar por mar, los canarios y los manchegos/castellanos) la flota naval y los tercios y ejércitos, de ahí el formato de los quesos canarios; el primero el palmero que ya en 1468 se comerciaba con él con la Península y poco después 1504 con las recién descubiertas Indias Occidentales, América.
Las últimas cuatro décadas han sido una total revolución en el mundo quesero español.
Hemos hablado de la primera revolución quesera en los ochenta con protagonistas como Enric Canut, Ismael Díaz Yubero, Manuel Arroyo, AFQA, Maestros queseros artesanos, donde se consiguió el principal objetivo de rescatar y consolidar una cantidad de quesos españoles cercanos al centenar.
Ha habido una segunda revolución quesera en este decenio.
Nuevos queseros jóvenes con mucho mejor preparación, más viajados y en una sociedad más desarrollada y con más medios, ha conseguido encumbrar a España al tercer o cuarto puesto en cuanto a variedad y calidad de quesos se refiere.
Hoy en España, aunque oficialmente el Ministerio reconoce sólo un centenar como tradicionales, se elaboran unos 325 tipos de queso totalmente diferentes, algunos copiados o inspirados en otros de fuera, otros en versiones de nuestros clásicos, muchos de total innovación y cada vez más 'cocinados', con especies o ingredientes.
Prueba de ello el reciente éxito en el certamen internacional del queso, World Cheese Award, que se celebró por primera vez en nuestro país, en San Sebastián, donde España consiguió casi el 30 % del palmarés.
Mucho futuro y cosas muy intesantes veremos

OTRAS LECHES

En la inmensa mayoría países se utilizan también la cabra, oveja y vaca pero los nómadas nórdicos, vikingos y lapones, usan el reno y en Italia queda como algo inusual el de búfala con la que por ejemplo se elabora la mozzarella.
También de camello, de yegua, de yak, de dromedario se hacen lácteos y quesos frescos a nivel muy local.

RESUMEN DE TODO ESTO

Así pues el queso parece que es un "invento" del Mediterráneo oriental y de la alta Mesopotamia.
Legionarios romanos, viajeros, conquistadores y colonos lo iban introduciendo y difundiendo su consumo, como un elemento más de su cultura.
El queso se consume más en la zona que se creó, Grecia, Balcanes del sur, Turquia, Armenia y países árabes.
Después en las naciones del Mediterráneo occidental- Francia, Italia y España-Portugal- es donde desarrolla mayor variedad, gracias a su mayor diversidad climatológica y sobre todo el postrer desarrollo socioeconómico en los últimos siete siglos.
En los modernos- América norte y sur y anglosajones- su consumo ha crecido muchísimo gracias sobre todo a los nuevos hábitos alimenticios, pizzas, pastas, sandwiches, ensaladas, etc.
En África en el Mogreb y países musulmanes costeros se come reciente, cuajada, requesón, queso fresco como en el Medio Oriente, frescos o subproductos; en la subsahariana no hay cultura de quesos de leche de mamíferos, quizá por la climatología y humedad extremas.

EL QUESO EN LA COCINA ASIÁTICA

En el Extremo Oriente asiático no está tampoco presente en su tradición.
En la cocina del Oriente Asiático, por lo tanto, históricamente, el queso no tiene apenas presencia significativa, ni como alimento habitual, ni como ingrediente en otros platos.
Salvo en los pueblos nómadas ganaderos, como los mogoles, que usan la leche de sus yeguas como uno de los alimentos base de su nutrición, que además parece que fueron los que desarrollaron la tolerancia a la lactosa en su migración hacia la Europa del este, eslava y balcánica.
Ésta es una de las razones de que cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactosa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta.
Además que en muchos pueblos orientales asiáticos y melonesios, la leche se tiene por un excremento del animal poco noble para su consumo, como la mucosidad, saliva o la orina.
Por eso la población China y japonesa nunca aceptaron los productos lácteos, aborrecen la leche y por ende sus derivados.
Sin embargo toman un producto parecido obtenido de la soja, el 'tofu'.

SEGUIREMOS en el 2° con estos temas:
QUESOS EN EL MUNDO... EL QUESO, LA LECHE Y EL MEDIO...EL DESARROLLO SOCIOECONÓMICO LÁCTEO Y QUESERO